| Оглавление | ОГЛАВЛЕНИЕ | |
| Предисловие | |
| Глава 1. Общая характеристика химического состава плодоовощной продукции | 4 |
| 1. 1. Пищевая ценность | 4 |
| 1. 1. 1. Азотистые вещества | 5 |
| 1. 1. 2. Углеводы | 7 |
| 1. 1. 3. Органические кислоты | 10 |
| 1. 1. 4. Гликозиды и алкалоиды | 12 |
| 1. 1. 5. Дубильные вещества | 12 |
| 1. 1. 6. Эфирные масла | 13 |
| 1. 1. 7. Пигменты | 14 |
| 1. 1. 8. Воски и жиры | 15 |
| 1. 1. 9. Витамины | 15 |
| 1. 1. 10. Минеральные вещества | 17 |
| Глава 2. Хранение картофеля, овощей и плодов | 19 |
| 2. 1. Теоретические основы хранения | 19 |
| 2. 2. Процессы, происходящие при хранении продукции | 21 |
| 2. 3. Факторы, определяющие лежкость картофеля, овощей и плодов | 27 |
| 2. 4. Условия хранения | 28 |
| 2. 5. Естественная и фактическая убыль плодоовощной продукции при хранении | 30 |
| 2. 6. Режимы хранения картофеля, овощей и плодов | 31 |
| 2. 7. Хранилища картофеля, овощей и плодов | 36 |
| Глава 3. Требования к сырью для переработки | 38 |
| 3. 1. Значение сорта в повышении качества получаемой продукции | 38 |
| 3. 2. Влияние степени зрелости сырья на пищевую ценность | 39 |
| Глава 4. Вспомогательные продукты, используемые при переработке овощей, плодов и ягод | 41 |
| 4. 1. Вода | 41 |
| 4. 2. Сахар | 41 |
| 4. 3. Соль поваренная | 42 |
| 4. 4. Уксус | 43 |
| 4. 5. Лимонная кислота | 43 |
| 4. 6. Пряности и пряные растения | 43 |
| Глава 5. Виды тары, используемой в консервном производстве | 46 |
| 5. 1. Характеристика стеклянной тары | 46 |
| 5. 2. Металлическая тара | 48 |
| 5. 3. Характеристика полимерной, бумажно-металлической, картонной и деревянной тары | 48 |
| 5. 4. Подготовка тары к фасованию продукции | 49 |
| 5. 5. Виды брака и причины порчи консервов в герметичной таре | 51 |
| 5. 6. Обработка банок для защиты от коррозии | 51 |
| 5. 7. Режимы и сроки хранения консервов | 52 |
| Глава 6. Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья | 53 |
| 6. 1. Причины порчи плодоовощного сырья | 53 |
| 6. 2. Классификация способов консервирования | 54 |
| Глава 7. Технология консервирования | 57 |
| 7. 1. Доставка и хранение сырья | 58 |
| 7. 2. Мойка, инспекция, сортировка и калибровка сырья | 59 |
| 7. 3. Очистка сырья | 60 |
| 7. 4. Измельчение | 60 |
| 7. 5. Предварительная тепловая обработка сырья | 61 |
| 7. 6. Обжаривание | 62 |
| 7. 7. Укладка продукции в тару и герметизация | 62 |
| 7. 8. Режимы тепловой стерилизации | 63 |
| Глава 8. Частные технологии консервирования | 66 |
| 8. 1. Маринование овощей | 66 |
| 8. 2. Маринование плодов и ягод | 70 |
| 8. 3. Технология производства натуральных овощных консервов | 71 |
| 8. 4. Технология производства овощных закусочных консервов | 74 |
| 8. 5. Технология производства овощных салатов | 77 |
| 8. 6. Технология производства томатопродуктов: томатный сок, томатное пюре, томатный соус | 79 |
| 8. 7. Технология производства плодово-ягодных и овощных соков | 82 |
| 8. 8. Технология производства плодово-ягодных компотов | 86 |
| 8. 9. Технология производства плодово-ягодных пюре | 92 |
| 8. 10. Технология производства плодово-ягодных продуктов, уваренных с сахаром: варенье, джем, повидло | 95 |
| 8. 11. Технология производства плодоовощных цукатов | 104 |
| Глава 9. Квашение, соление и мочение плодов и овощей | 105 |
| 9. 1. Квашение капусты | 106 |
| 9. 2. Соление огурцов, томатов и других овощей | 108 |
| 9. 3. Соление зелени | 111 |
| 9. 4. Технология производства моченых яблок, груш, слив, брусники | 112 |
| Глава 10. Сушка растительного сырья | 114 |
| 10. 1. Воздушно-солнечная сушка | 114 |
| 10. 2. Искусственная сушка | 115 |
| 10. 3. Сушка плодов и ягод | 116 |
| 10. 4. Сушка овощей и картофеля | 118 |
| Глава 11. Консервирование быстрым замораживанием | 122 |
| 11. 1. Особенности технологии и режимов замораживания плодоовощного сырья | 123 |
| 11. 2. Режимы и способы хранения замороженных продуктов | 124 |
| Глава 12. Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов | 125 |
| 12. 1. Сульфитация | 125 |
| 12. 2. Консервирование бензоатом натрия | 125 |
| 12. 3. Консервирование солями сорбиновой кислоты | 126 |
| Глава 13. Производство продуктов из картофеля | 127 |
| Глава 14. Ресурсосберегающая технология переработки плодов и овощей | 129 |
| Глава 15. Санитарное состояние производства | 132 |
| Список литературы | 133 |
