| Оглавление | ОГЛАВЛЕНИЕ | |
| Введение | 3 |
| Глава 1. Общие сведения о пищевых продуктах | 4 |
| Предмет и задачи товароведения | 4 |
| Химический состав пищевых продуктов | 4 |
| Вода | 5 |
| Минеральные вещества | 6 |
| Углеводы | 9 |
| Жиры | 13 |
| Белки | 15 |
| Витамины | 17 |
| Ферменты | 22 |
| Прочие вещества пищевых продуктов | 23 |
| Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов | 26 |
| Качество пищевых продуктов | 27 |
| Качество пищевых продуктов и методы его определения | 27 |
| Стандартизация пищевых продуктов | 30 |
| Основы хранения и консервирования пищевых продуктов | 31 |
| Хранение пищевых продуктов | 31 |
| Консервирование пищевых продуктов | 35 |
| Естественная убыль пищевых продуктов | 39 |
| Классификация пищевых продуктов | 39 |
| Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки | 41 |
| Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов | 41 |
| Свежие овощи | 43 |
| Клубнеплоды | 43 |
| Корнеплоды | 47 |
| Капустные овощи | 53 |
| Луковые овощи | 57 |
| Салатно-шпинатные овощи | 61 |
| Десертные овощи | 62 |
| Пряные овощи | 63 |
| Тыквенные овощи | 64 |
| Томатные овощи | 68 |
| Бобовые овощи | 71 |
| Зерновые овощи | 72 |
| Экзотические овощи | 72 |
| Свежие плоды | 73 |
| Семечковые плоды | 73 |
| Косточковые плоды | 76 |
| Субтропические и тропические плоды | 78 |
| Экзотические плоды | 82 |
| Ягоды | 84 |
| Орехоплодные | 87 |
| Свежие грибы | 89 |
| Продукты переработки овощей, плодов, грибов | 91 |
| Квашеные (соленые) овощи и грибы | 91 |
| Сушеные овощи, плоды и грибы | 94 |
| Консервы овощные и плодово-ягодные | 98 |
| Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия | 105 |
| Глава 3. Рыба и рыбные продукты | 107 |
| Строение тела рыбы | 107 |
| Химический состав и пищевая ценность рыбы | 108 |
| Основные семейства промысловых рыб | 109 |
| Живая рыба | 115 |
| Охлажденная рыба | 116 |
| Мороженая рыба | 117 |
| Соленая рыба | 119 |
| Вяленая и сушеная рыба | 125 |
| Копченая рыба | 127 |
| Балычные изделия | 130 |
| Рыбные консервы и презервы | 132 |
| Икра | 135 |
| Нерыбные пищевые продукты моря | 138 |
| Глава 4. Мясо и мясные продукты | 143 |
| Мясо убойных животных | 143 |
| Химический состав и пищевая ценность мяса | 143 |
| Ткани мяса | 144 |
| Классификация мяса | 145 |
| Требования к качеству мяса | 150 |
| Мясные полуфабрикаты | 151 |
| Субпродукты | 154 |
| Мясо птицы | 155 |
| Колбасные изделия | 156 |
| Мясокопчености | 163 |
| Мясные консервы | 166 |
| Глава 5. Молоко и молочные продукты | 169 |
| Молоко коровье | 169 |
| Сливки | 171 |
| Сухие молоко и сливки | 172 |
| Сгущенные молоко и сливки | 173 |
| Кисло-молочные продукты | 175 |
| Сыры | 183 |
| Глава 6. Яйца и яйцепродукты | 190 |
| Яйца куриные | 190 |
| Яйцепродукты | 193 |
| Глава 7. Пищевые жиры | 196 |
| Растительные масли | 196 |
| Масло коровье | 200 |
| Животные топленые жиры | 203 |
| Маргарин | 205 |
| Кулинарные жиры | 207 |
| Глава 8. Зерно и продукты его переработки | 210 |
| Крупа | 212 |
| Мука | 219 |
| Макаронные изделия | 224 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 226 |
| Глава 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия | 232 |
| Крахмал | 232 |
| Сахар | 233 |
| Кондитерские изделия | 236 |
| Повидло, джем, варенье, цукаты | 236 |
| Какао-порошок | 238 |
| Глава 10. Вкусовые продукты | 241 |
| Чай | 241 |
| Кофе и кофейные напитки | 244 |
| Пряности | 247 |
| Приправы | 251 |
| Поваренная соль | 252 |
| Пищевые кислоты | 254 |
| Алкогольные напитки | 255 |
| Хлебный квас и напитки из хлебного сырья | 259 |
| Глава 11. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, | |
| пищевые красители | 261 |
| Хлебопекарные дрожжи | 261 |
| Химические разрыхлители | 263 |
| Желирующие вещества | 264 |
| Пищевые красители | 266 |
